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DAL TERRITORIO, PER IL TERRITORIO

In mancanza di un ente di tutela apposito, in grado di veicolare risorse ed opportunità dalle istituzioni ai produttori di specialità gastronomiche certificate con marchio d’origine, il blog CiauscoloIGP.com intende fare luce e promuovere, insieme agli stessi produttori, una specialità, forse per volontà o per circostanze, ancora nell’ombra, dalla tradizione millenaria e dalle caratteristiche tanto inconfondibili quanto incerte.

Per i produttori di specialità gastronomiche a base di carne, il legame con il territorio e la qualità certificata sono argomenti fondamentali. Basandosi sui parametri europei e internazionali i produttori italiani danno dimostrazione che qualità e certificazione rappresentano i capisaldi.

Tuttavia, il profilo frammento e la mancanza di coordinazione nell’offerta, uniti ad un disciplinare non rispondente ai requisiti originali del Ciauscolo di una volta, impediscono a questa specialità gastronomica di godere del risalto che merita. Al contrario di altre regioni del centro nord infatti, dove la tutela del territorio va di pari passo alla promozione dei prodotti locali, nella regione Marche il divario di coordinazione tra l’implementazione dei due ambiti è molto profondo e risente, a più livelli, della mancanza di innovazione ed internazionalizzazione. Tale scenario è presentato su scala nazionale da un rilevamento dell’Enit.

Secondo uno studio dell’Agenzia Nazionale del Turismo (Enit) volto a definire il livello di internazionalizzazione turistica delle regioni Italiane, la Regione Marche si classifica quartultima in Italia (18,9% turisti stranieri, 81,1% turisti italiani, a fronte di una media italiana del 49% di turisti stranieri e del 51% di turisti italiani) davanti ad Abruzzo, Basilicata e Molise. Maggiori informazioni al riguardo possono essere reperite al seguente link: http://www.enit.it/it/studi.html

L’importanza della presenza di turisti stranieri emerge in un contesto cruciale per l’economia moderna: l’internazionalizzazione delle PMI.

A differenza infatti di altre regioni Italiane (meglio organizzate nel supporto all’internazionalizzazione e che, attraverso un consistente flusso di visitatori stranieri riescono a beneficiare del marketing indiretto dei loro prodotti da parte dei turisti stessi una volta tornati in patria), la Regione Marche e le sue eccellenze artigianali accusano una carenza proprio nella promozione del binomio territorio-prodotti. A tale problematica si aggiunge il deficit strutturale delle PMI marchigiane nel settore turistico, ricreativo ed alimentare, le quali spesso non hanno o non si avvalgono di strutture idonee e risorse (umane) qualificate in grado di metterle nelle condizioni di operare in modo competitivo sui mercati esteri.

Dai risultati delle ricerche svolte emerge che il panorama produttivo di tale specialità alimentare non riesce ad esprimere al meglio le proprie capacità per ragioni riconducibili all’assenza di interazione, in sede di approvazione del disciplinare di produzione del Ciauscolo IGP, tra i soggetti coinvolti nella produzione dello stesso. Questo ha portato a divari nella filiera di produzione che vede, in aggiunta alla persistente frammentazione, frequente discordia relativamente alle caratteristiche e qualità intrinseche del Ciauscolo IGP dettate dal disciplinare vigente.

Nel mercato europeo e globale, dove la sopravvivenza di una azienda dipende in maniera sempre crescente dalla sua capacità di adattamento, innovazione e dinamismo, l’aggregazione funzionale e la partnership con altre realtà produttive, diventa requisito necessario per operare proficuamente sui mercati esteri.

Tale contesto è spesso aggravato dalla carenza e, in alcuni casi, dall’inadeguatezza delle infrastrutture o iniziative volte ad apportare un valore aggiunto all’attività di impresa delle suddette aziende.

Gli eventi e le vicende  locali degli ultimi anni non hanno influito favorevolmente su questa congiuntura.

Il territorio delle Marche, data la sua estrema fragilità, deve essere tutelato e le aziende che in esso operano hanno bisogno di strutture e competenze che permettano loro di colmare il divario con le altre regioni italiane ed europee.

 

Perché il Blog Ciauscoloigp.com?

Il blog nasce per promuovere e distinguere la produzione del Ciauscolo IGP in Italia e soprattutto all’estero, in un’ottica di internazionalizzazione di un prodotto italiano a marchio di origine e di un territorio unico nel suo genere. Grazie alle iniziative internazionali  promosse,si vuole diffondere la conoscenza e la cultura del Ciauscolo IGP,  aumentando di conseguenza il consumo delle eccellenze alimentari della Regione Marche, celebrando il territorio e le sue tradizioni.

Attraverso una solida identità in grado di trasmettere un messaggio diretto, si lavora per la promozione del Ciauscolo IGP, organizzando, coordinando e promuovendo azioni e iniziative volte a diffondere le caratteristiche di questa specialità, al fine di  celebrarne la particolarità e il carattere senza tempo.

Grazie alla sinergia tra professionisti italiani e i principali operatori esteri del settore Ho.re.ca., si partecipa ai maggiori eventi internazionali in Europa e in Asia, organizzando e dando risalto ad incontri enogastronomici che mettano il territorio d’origine del Ciauscolo IGP a diretto contatto con i mercati esteri, anche quelli più lontani.

I prodotti DOP e IGP rappresentano l’eccellenza della produzione agroalimentare italiana ed europea. Frutto di una combinazione unica di fattori umani ed ambientali essi sono un patrimonio collettivo e rappresentano la tradizione e la cultura del nostro paese, nonché la vocazione, dedizione e passione degli abitanti dei suoi variegati territori.

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La competitività dell’azienda, vale a dire la sua sopravvivenza e successo nel mercato, è oggi più che mai legata alla capacità di attrarre risorse umane e innovazione sostenibile trasformandoli in valore attraverso la vendita del prodotto o servizio.

Le aziende devono quindi saper associare tradizione e tecnica al know how e alla capacità di gestire in modo sostenibile l’innovazione, puntando alla qualità e allo stesso tempo alla dinamicità e alla collaborazione con altre entità, siano esse imprese, professionisti, università o poli di ricerca, operatori di mercato nazionali e soprattutto esteri. Data l’elevata sofisticazione delle dinamiche commerciali estere, la pianificazione e la gestione di una operazione commerciale internazionale, in grado di garantire ragionevoli probabilità di successo, richiede conoscenze tecniche e interdisciplinari molto dettagliate, le quali devono essere necessariamente integrate in un network comunicativo collaudato e che abbia come unico obiettivo la vendita e la crescita dell’azienda. Aspetti fiscali e giuridici, pianificazione economica e finanziaria, comunicazione e strategia, creazione e sviluppo della presenza sul mercato, solo per citarne alcuni, rappresentano i cardini dell’azione commerciale internazionale.           Sulla base di queste linee guida, si può apportare tali risorse in grado di ottimizzare l’interesse del cliente e massimizzare l’interesse dell’azienda partecipante.

 

L’internazionalizzazione di una azienda e la diffusione dei suoi prodotti riflettono la promozione del territorio e la percezione che i consumatori e gli amanti dei cibi tradizionali hanno di questo. Attualmente le aziende agroalimentari marchigiane riscontrano livelli di internazionalizzazione frammentati e le PMI risentono della mancanza di supporto.

Una eccellenza gastronomica secolare e dalla lunga tradizione come il moderno Ciauscolo IGP, trova nella cura e nel rispetto del territorio di origine il legame con la certificazione di qualità. Alla base del concetto di  indicazione geografica protetta, del quale il Ciauscolo IGP si pregia,  vi è infatti il nome che identifica un prodotto come ‘originario’ di un luogo determinato, di una regione o di un paese, alla cui posizione e origine geografica sono attribuibili determinate carateristiche, reputazione e qualità, e la cui produzione si realizza per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata.

Un recente studio congiunto dell’UE basato su dati Eurostat offre lo spunto per presentare il Ciauscolo IGP in chiave univoca e inedita, come testimonianza della tradizione di una terra ancora selvaggia e affascinante: le Marche. Secondo rilevazioni dell’agenzia statistica europea, la Regione Marche si colloca in posizione intermedia (10°) tra le regioni italiane nel rapporto superficie verde-superficie edificata. Le zone industriali della Regione Marche sono concentrate nelle ampie vallate dei fiumi che attraversano da Ovest ad Est la regione e nelle aree costiere, mentre nell’entroterra, a ridosso dell’Appennino e nei monti si estendono le (ancora) vaste e selvagge zone dove il Ciauscolo IGP è prodotto secondo i metodi tradizionali di una volta.

Il Ciauscolo Igp

 

Spalmabile, morbido, di colore rosa-rossastro, con un profumo delicato e speziato. Sono queste le caratteristiche che immediatamente emergono quando assaggi il ciauscolo, “la merenda di una volta”.

Le sue origini sono radicate nella tradizione rurale e montanara della regione Marche, una terra giovane e morfologicamente dinamica. La tradizione del Ciauscolo nasce dall’esigenza di un pasto necessariamente frugale e indubbiamente gustoso ed energetico. Gli abitanti delle montagne e delle colline che si estendevano fino al vicino mare, erano soliti portare con loro il Ciauscolo durante il lavoro nei campi e nelle innumerevoli attività produttive della regione Marche di una volta e di oggi.

Nel 2009 il Ciauscolo ottiene il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta europea (Indicazione Geografica Protetta), divenendo infine Ciauscolo IGP, ovvero “L’autentico spuntino rurale di un tempo”.

Il pasto pronto da consumare che si adatta alle tasche degli antichi soldati romani per essere utilizzato come razione nutrizionale individuale, è ora Ciauscolo IGP: lo spalmabile ideale per tutti i pasti.

Come si ottiene il Ciauscolo Igp?

Per ottenere il vero Ciauscolo Igp ci vuole molta professionalità e dedizione. Di regola prima di essere lavorato, l’impasto viene conservato per una decina di giorni in celle frigorifere per far sì che la carne raggiunga l’esatto punto di morbidezza. Soltanto dopo questa prima fase del processo produttivo si aggiungono le spezie, ovvero sale e pepe nero, vino e aglio pestato.Questa lavorazione può avvenire a mano o a macchina e il tutto una volta agglomerato in un morbido impasto viene insaccato, in un budello naturale di maiale o di bovino. Successivamente l’impasto viene legato alle due estremità con uno spago di canapa. A questo punto si passa all’asciugatura e subito dopo alla stagionatura che solitamente dura un minimo di 15 giorni.

Dove viene prodotto il Ciauscolo IGP?

Alle origini della storia millenaria del salume morbido spalmabile, c’è la sapienza e la praticità della tradizione norcina dell’Appennino Umbro-Marchigiano. Le popolazioni romaniche che abitavano questa area fecero del salume una virtuosa esigenza di praticità. La forma e la consistenza del Ciauscolo (dalle misteriose origini latine cibusculum o ciabusculum – piccolo cibo) si prestarono a renderlo il pasto pronto da consumare, che si adattava alle tasche degli antichi soldati romani per essere utilizzato come razione nutrizionale individuale. A partire dal 2009 quella tradizione è chiamata Ciauscolo IGP: lo spalmabile ideale per tutti i pasti.

Un terra recentemente sconvolta da eventi sismici (e non solo) che hanno messo a dura prova le aziende locali: le quali, mai come ora, necessitano di strumenti idonei a garantire la propria competitività sul mercato. Il Ciauscolo IGP, in quanto prodotto a marchio d’origine, rappresenta una opportunità di internazionalizzazione e sviluppo delle reti commerciali per le aziende che lo producono.

Di seguito sono rappresentati i centri di produzione del Ciauscolo IGP, una specialità tutta marchigiana.

Mappa 1.

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Tuttavia, nonostante la certificazione che ne descrive la provenienza, il salume  risulta essere prodotto, in alcuni casi, con carni provenienti da allevamenti situati al di fuori della zona geografica di riferimento.

Come risulta dalla Mappa 2 (di seguito) aggiornata al 2018, che indica con il colore giallo i fornitori della materia prima (gli allevatori) e in rosso i produttori certificati (come in Mappa 1 sopra), alcuni dei fornitori di materia prima, indicati dal disciplinare di produzione come allevatori, provengono dalle regioni Emilia Romagna e Abruzzo. Tale deroga alla circoscrizione della provenienza delle carni all’area geografica protetta, rappresenta il punto più controverso nella produzione e commercio del Ciauscolo IGP.

ACCESSO alla mappa delle aziende certificate.

Mappa 2.

Ciabuscolo Vs. Ciauscolo IGP – SU IL SIPARIO

I prodotti a marchio d’origine devono, per ottenere la certificazione, comprovare il rispetto di determinati parametri di produzione, utilizzo di materie prime e ingredienti (inclusi additivi artificiali volti a preservarne le caratteristiche durante la shelf life). A ciò consegue una inevitabile “evoluzione” del prodotto finale figlia del progresso tecnico-scientifico in ambito agroalimentare. Questo progresso tecnologico, se propriamente applicato, limita l’impatto e non snatura il prodotto finale, ma se al contrario, viene utilizzato impropriamente, può rischiare di degenerare l’essenza della specialità gastronomica stessa. E’ quindi interessante notare come il prodotto Ciauscolo IGP si differenzi da quello non certificato che per comodità chiameremo Ciabuscolo ( in quanto privo delle denominazioni IGP e Ciauscolo) , per quali motivi e come cercare di combinare al meglio qualità, tradizione e innovazione.

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